Что такое холодное подслащивание - как предотвратить холодное подслащивание картофеля

Американцы едят много картофельных чипсов и картофеля фри - 1,5 миллиарда чипсов в совокупности и шокирующе 29 фунтов картофеля фри на одного гражданина США. Это означает, что фермеры должны выращивать тонны картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к соленым отварам. Чтобы удовлетворить эту потребность, картофелеводы производят огромное количество клубней в течение вегетационного периода, а затем хранят их в холодильнике. К сожалению, это приводит к холодному подслащиванию картофеля.

Холодно подслащенный картофель может показаться не таким уж большим делом, но это, вероятно, потому, что вы не знаете, что такое холодное подслащивание. Продолжайте читать, чтобы узнать, что вызывает холодное подслащивание и как предотвратить холодное подслащивание в картофеле.

Что такое холодное подслащивание?

Холодный подслащенный картофель - это то, на что они похожи. Картофель следует хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери. К сожалению, при хранении в холодильнике крахмал в клубнях превращается в глюкозу и фруктозу или сахар. Этот процесс называется подслащиванием холода картофелем.

Почему вызванное холодом подслащивание является проблемой? Картофель фри и картофельные чипсы, изготовленные из холодного хранения с чрезмерным подслащиванием, при обработке становятся коричневыми или черными, имеют горький вкус и могут иметь повышенный уровень акриламида, возможного канцерогена.

Что вызывает холодное подслащивание?

Холодное подслащивание - это когда фермент, называемый инвертазой, вызывает изменения в сахаре картофеля во время холодного хранения. Картофель в большей степени состоит из восстанавливающих сахаров, прежде всего глюкозы и фруктозы. Когда сырой картофель нарезается и затем обжаривается в масле, сахара реагируют со свободными аминокислотами в клетке картофеля. В результате получается картофель от коричневого до черного, что не совсем выгодно.

Хотя здесь были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, не существует истинного понимания того, как этот процесс контролируется. Ученые начинают получать некоторые идеи, хотя.

Как предотвратить холодное подслащивание

Исследователи из исследовательского центра овощных культур в Мэдисоне, штат Висконсин, разработали технологию, которая снижает активность инвертазы; они выключают ген вакуолярной инвертазы.

Они смогли сделать прямую корреляцию между количеством вакуолярной инвертазы и цветом полученного картофельного чипса. Картошка, у которой был заблокирован ген, в итоге превратилась в нормальную светлоокрашенную картофельную стружку. Мы искренне благодарим и бесконечную благодарность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофельными чипсами в Америке!

Предотвратить это в саду - это совсем другое. Лучшее решение - хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном), сухом месте, а не в течение длительного периода времени.

Хотя холодное подслащивание в картофеле не очень востребовано, многие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, на самом деле выигрывают от этого вида хранения, становясь слаще и вкуснее.